El turrón navideño de Sicilia: la cubbaita o giuggiulena siciliana

El turrón de sésamo o almendras y miel es un dulce tradicional de Sicilia, característico de las fiestas navideñas. En la cena de Nochebuena, por las calles o en los mercados de Navidad nunca falta el aroma de estos frutos crocantes y acaramelados.

El término cubbaita deriva del árabe quibbiat, que significa almendrado, y se utiliza en la parte occidental de Sicilia para nombrar una barra de almendras, miel y pistacho. En la Sicilia oriental las almendras se sustituyen por semillas de sésamo y el turrón se llama giuggiulena, que deriva del término árabe giulgiulan que quiere decir sésamo.

Navidad en Sicilia

Turrón crocante de almendras

La planta de sésamo es típica de la India y de África. Las semillas, aceitosas y nutritivas, se utilizan en un dulce típico de Eritrea y Etiopía, probablemente descendiente de la pasta de tahina, pasta de sésamo base de varios dulces del Mediterráneo oriental y también típica de los dulces de los Balcanes.

Por su característica de alimento pobre pero sustancioso, las semillas de sésamo se utilizan en preparaciones festivas, como por ejemplo el Ramadán, la fiesta islámica que prevé el ayuno durante un mes desde el alba al atardecer. Los fieles se sustentan con dulces simples como la chebakia, dulce típico de la zona de Marruecos.

Características del sésamo

El sésamo, Sesamum indicum, es una planta originaria de la India. Antiguamente se cultivaba en Egipto y algunas zonas cálidas de Asia. También se cultivaba en China y Birmania. En Europa, en Grecia, Sicilia y Calabria. Sus semillas contienen un 50% de sustancias grasas, el aceite es de buena calidad y con escasa tendencia a ponerse rancio por el elevado contenido de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).

Las semillas de sésamo contienen fitosteroles que ayudan a reducir el colesterol y refuerzan el sistema inmunitario porque ayudan a la formación de glóbulos rojos; además de contener hierro, fósforo y calcio que contribuyen a reducir las inflamaciones y los dolores artríticos.

Receta de la cubbaita con sésamo o almendras

La preparación es muy sencilla, solo hay que tener mucho cuidado con el fuego: no se tienen que pasar de cocción ni las semillas ni la miel.

Ingredientes

  • 500 gr de azúcar
  • 100 gr de agua
  • 150 gr de miel
  • 200 gr de sésamo o almendras
  • Aceite de sésamo o almendras

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Preparación

En una cacerola cocinar a fuego lento el azúcar con el agua. Apenas el azúcar comience a cambiar de color, incorporar la miel, el sésamo o las almendras y mezclar.

Versar la mezcla sobre un mármol aceitado y esparcirla con la ayuda de una espátula hasta alcanzar un espesor de un centímetro. Con un cuchillo aceitado hacer cortes en forma de rombos o cuadrados. Dejar enfriar y solidificar completamente antes de retirar las porciones del mármol.

Para que el turrón de sésamo no pierda su característica crocante se debe conservar en un lugar fresco y seco. Los trozos de giuggiulena se conservan bien envases de lata.

En las mesas navideñas el turrón se suele presentar en trozos acomodados en forma de torre o pirámide.

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El “ábrete sésamo” de Las mil y una noches

En el conocido cuento “Alí Babá y los cuarenta ladrones” se pronuncian las palabras mágicas “ábrete sésamo” para abrir la entrada a una gruta en donde se escondían los ladrones. Son varias las interpretaciones del significado del sésamo en esta expresión: por un lado, en la antigüedad se creía que esta planta poseía poderes mágicos; por otro, el ruido que hace el grano de sésamo cuando se abre se asemeja al de una cerradura. Además el sésamo, por sus características nutritivas, abriría las puertas a la fuerza y a la vitalidad para los seres vivientes.

La cubbaita, amada por los escritores sicilianos

Andrea Camilleri, “padre” del comisario Montalbano, dice que “la cubbaita fue amor al primer mordisco, desde que cuando era niño le sacaba un pedacito del cajón de su abuela que tenía el hábito de comer un pedacito antes de dormirse”. Para Camilleri es un dulce para meditar: “la cubbaita se debe tener en la boca sin morder, se tiene que ablandar poco a poco entre la lengua y el paladar”.

Leonardo Sciascia dice que “la mejor cucaibba es la que para romperla se necesita un martillo”.

El turrón en el mundo

En Francia el turrón se llama nougat, en Marruecos jabane, en Grecia mandorlato, en Irán gaz y en Malta qubbajtà.

Entre los turrones españoles más famosos se encuentran el de Jijona y el de Alicante. El nougat más conocido es el de Montelimar y en Italia el de Cremona.

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