Bacalao al pil pil, bacalao a la vizcaína o bacalao al ajo arriero, recetas de la cocina vasca para destinar a primeros platos como un menú de Navidad o cualquier otra festividad…
El bacalao, un sabroso pescado con infinidad de preparaciones culinarias en primeros platos, es rico en minerales y vitaminas del grupo B, y también en menor cuantía en vitamina D, E y A.
El bacalao en salazón, un producto antaño considerado “de pobres” ha pasado a ser un plato de lujo para primeros platos que, cada día está más presente en el menú de Navidad y en el menú de otras celebraciones.
El bacalao en las recetas de la cocina vasca para primeros platos por Navidad
De la cocina vasca y en particular de la vizcaína destacan recetas de bacalao en salazón muy habituales en los primeros platos para el menú de Navidad, y que lo han convertido en una exquisitez casi mundial. Daremos tres recetas: el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína y el bacalao al ajo arriero, aunque esta última pertenece más a la cocina navarra.
Los antiguos bacaladeros de Bilbao le dieron fama a este pescado en salazón cuando los pescadores vascos se desplazaban hasta las aguas de Terranova para la captura del codiciado pez. Hoy los nuevos pescadores de bacalao son los noruegos y los islandeses.
Una de las características con más personalidad en la cocina vasca es el amor incondicional al preparado del bacalao salado, por eso se dice que de una simple masa seca, como si fuera una “zapatilla”, sin agua y llena de sal, se convierta en un plato jugoso y admirado en casi todo el mundo. El saber desalar el bacalao es el secreto para una buena receta de bacalao.
Una vez troceada la bacalada hay que ponerla en abundante agua hasta cubrirla, y cambiando esta agua cada 8 horas, así hasta 3 veces para cumplir las 24 horas en remojo. Al final nos quedará un precioso bacalao listo para cocinar como primeros platos.
Si no se quiere desalar en casa el bacalao, en el mercado encontramos bacalao ya troceado y desalado, listo para ser cocinado.
Primeros platos para Navidad: recetas de bacalao al pil pil
Una vez desalado siguiendo las indicaciones ya señaladas, cortamos el bacalao en pedazos medianos. A continuación en una cazuela de barro freímos en abundante aceite los ajos y el perejil, y antes de dorarse los ajos lo retiramos del fuego dejándose enfriar. Cuando esté frío se vuelve a poner al fuego y se añaden los trozos de bacalao. A fuego lento y cuidando que no hierva, hay que menear constantemente la cazuela para engordar la salsa y así conseguir la famosa salsa al pil pil.
Receta de bacalao a la vizcaína para primeros platos navideños Imagen by Tamorlan
Para esta receta que puede ser destinada a primeros platos en un menú navideño, sí que es recomendable utilizar tajadas de bacalao cuanto más gruesas mejor y también una vez desaladas.
Ingredientes aproximados para hacer el bacalao a la vizcaína para unos seis comensales:
Seis tajadas gordas de bacalao
Agua, aceite
7 pimientos choriceros secos, en el País Vasco se les llama ñoras
Se fríen en una sartén las tajadas de bacalao en abundante aceite caliente, habiéndolas pasado previamente por harina si así se desea, y cuando estén un poco doradas se pasan a una cazuela de barro. En el aceite sobrante de la fritura, se pochan las cebollas y se le añaden la pulpa de las ñoras (pimientos choriceros), se mezcla bien todo y se vierte en la cazuela de barro donde están las tajadas de bacalao, y llevaremos esta preparación a ebullición durante unos 10 o 15 minutos, echando a la salsa el caldo necesario y el pan machacado en un mortero para espesar la salsa si esta fuera muy líquida y se prueba de sal.
La carne o pulpa de los pimientos se obtiene raspándolos una vez cocidos o remojados durante algún tiempo en agua.
Utensilios utilizados en la receta de bacalao a la vizcaína:
Bacalao al ajo arriero en tostas para Navidad Imagen by Tamorlan
Se desmiga el bacalao o lo compramos ya desmigado. Se echan los dientes de ajo y el bacalao en una cazuela con aceite al fuego, moviendo la cacerola para que engorde la salsa.
Aparte en una sartén se fríe la cebolla añadiendo las patatas como si fuéramos a hacer una tortilla, cuando las patatas empiezan a estar blandas, se incorporan los pimientos bien cortaditos y la salsa de tomate. Se une al bacalao y ponemos el perejil y la pimienta.
Se deja que todo cueza bien por espacio de unos minutos. Y una vez finalizado se reparte en cazuelitas de barro individuales para servirlo de este modo en la mesa:
Otra opción para una vez cocinado el bacalao al ajo arriero es servirlo en tostas de pan e incluso si se desea de esta forma se puede presentar en lugar de en primeros platos en entremeses…
Para acompañar a estos primeros platos destinados a las fiestas de Navidad con bacalao, marida muy bien -siempre según los entendidos- los vinos blancos o bien un blanco muy ácido y fresco tipo txakolí.
Cualquiera de estas recetas de bacalao para primeros platos navideños, con unos buenos entrantes y postres deliciosos elaborados a base de frutas o de chocolate, puede ser un menú perfecto para Navidad y para otras celebraciones, y terminar con un vino dulce tipo oporto vintage para acompañar a otros dulces navideños.
¿Quieres saber más sobre el bacalao?… En “Tabula Bacalao”, el mejor monográfico sobre el bacalao y también el mejor libro del año 2004 por la guía “Lo Mejor de la Gastronomía”:
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