Como platillo principal, guarnición o postre este cereal, presente en casi todas las cocinas del mundo, nos ofrece múltiples posibilidades para agasajar cotidianamente a la familia. ¿Cómo lograr el mejor arroz, cómo prepararlo para que se cueza sin pegarse ni batirse? Fácil: con una arrocera digital, que sirve también como olla de lento cocimiento y para aprovechar el vapor y cocinar una comida completa.
Entre los recuerdos de infancia más sabrosos está el arroz que preparaba doña Angustias, una cocinera extraordinaria (de quien mi mamá aprendió mucho), dueña de una cocina económica muy cercana a casa. Cuando a mi madre se le hacía tarde para preparar la comida para ocho hijos, mi padre, dos tíos y ella el arroz de doña Angustias la sacaba del apuro. Me encantaba ir a comprar ese arroz, del cual disfrutaba una probada mientras ella despachaba generosamente y me platicaba nostálgica algo de Galicia, su tierra natal. Era un arroz aparentemente sencillo, blanco, con granos de elote y rajas de chile poblano o a la mexicana, es decir, rojo con chícharos y papas, con lo que se obtenía el rojo, verde y blanco de la bandera nacional. Siempre quedaba perfectamente cocido, desgranadito, con el sabor delicioso que da un buen caldo y los ingredientes con que lo sazonaba: ajo, cebolla, la cantidad precisa de sal y algunas hierbas y otros condimentos que no revelaba. Ahora me pregunto si en vez de freírlo con aceite lo hacía con manteca de cerdo, muy utilizada hace muchos años. Quizá ahí radicaba el secreto.
En casa no nos enseñaron propiamente a cocinar. Como sucede en casi todas las familias aprendíamos viendo. Antes de casarme no tuve que demostrar que sabía cocinar, aunque yo creía que sí. Y aunque sabía que después de lavar el arroz debía esperar a que se escurriera bien para freírlo en poco aceite y que debía escuchar cuando el arroz dejara de “cantar” para agregarle el caldo, la primera vez que lo preparé la impaciencia hizo que no siguiera los pasos y el resultado fuera una especie de engrudo que ni con toda el hambre del mundo hubiera resultado comestible.
Y como todo el mundo piensa que preparar un buen arroz es muy difícil seguí el consejo de una amiga y pasé todos los años de niñez de mis hijos cocinando arroz precocido, que sabía bien pero de ninguna manera era un platillo que me pidieran los chicos que preparara. Cuando ya tuve más tiempo para experimentar en la cocina logré mejorar mi arroz pero no ha alcanzado los niveles del de mi madre o de doña Angustias.
Para cocinar arroz blanco, integral y salvaje.
Hace unos años alguien me regaló una
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arrocera eléctrica, marca AROMA para 20 tazas. No me entusiasmó mucho la idea de usarla, pero ahora estoy convencida de que es una gran aliada en la cocina, sobre todo si se tiene poco tiempo para preparar una comida completa, sabrosa y nutritiva.Está diseñada para cocinar arroz blanco e integral (el segundo requiere el doble de agua y más tiempo), así como para aprovechar el vapor y cocer verduras, pollo y pescado.
Funciona también como olla de lento cocimiento, para preparar los más deliciosos cocidos y sopas, sin tener que echar mano de más trastos y utensilios.
Arroz a la mexicana sin tanto aceite
En el libro El sabor de México, la autora Patricia Quintana incluye en la receta de “arroz del montón” no me sorprende que por cada taza de arroz proponga que se use una taza de aceite, en el que se fríe el arroz hasta que dore ligeramente. Sugiere que no se menee demasiado para que no se ponga baboso. Cuando esté frito hay que escurrir el aceite y agregar lo que será el caldillo de jitomate elaborado con tres tomates grandes (1 1/4 kg) asados y pelados, 1/2 cebolla mediana y 4 dientes de ajo. Esta mezcla se cuela y agrega al arroz con tres tazas de agua caliente y sal. Después de hervir por cuatro minutos agregar chiles serranos enteros y perejil. Se tapa y deja cocinar por 30 minutos sin destapar la cacerola.
Sin duda esa era la forma tradicional de cocinar el arroz que formaba parte de la comida de todos los días en casa y en las fondas y restaurantes que ofrecen en sus menús comida corrida, en donde el arroz no puede faltar. Así lo hacíamos en la lonchería “La Tropical”, que tuvimos cuando mamá enviudó. El arroz se freía en abundante aceite y después se pasaba por un colador para quitar el exceso de grasa. Este paso, sobra decir, era crucial pero también muy peligroso por tratarse de aceite hirviendo. Actualmente, como resultado de las investigaciones en relación con el consumo de grasas no se recomienda cocinar con tanto aceite, por más que se trate de eliminar el exceso con coladores o papeles absorbentes.
Para cocinar con una arrocera el arroz de todos los días, por ejemplo a la mexicana y prácticamente sin grasa es suficiente licuar un jitomate pequeño por cada taza de arroz, un trozo de cebolla y un diente de ajo. Esta mezcla se cuela y se agrega en la olla de la arrocera con el arroz lavado y escurrido. Por cada taza de arroz se requieren dos de líquido y una cucharadita de aceite. Se pueden agregar chícharos, granos de elote, zanahorias, rajas de poblano, cubitos de pimiento o papas picadas o simplemente perejil picado. Se sazona con sal y pimienta. Todo se mezcla bien. Se cierra la olla y se selecciona la opción de arroz blanco. En menos de media hora podrás comprobar que ese arroz ya se coció. En el manual de uso se hace mucho énfasis en tener cuidado al abrir la arrocera ya que el vapor podría quemar las manos y la cara. Una vez listo el arroz se puede consumir inmediatamente o dejarlo en la olla en el modo “conservar caliente”.En la cocina mexicana es común acompañar el arroz blanco o a la mexicana con un huevo o con plátanos fritos, con frijoles de la olla o refritos; es imprescindible cuando hay mole. Sabe delicioso con unas buenas rebanadas de aguacate o con cualesquiera de los guisos tradicionales: chiles rellenos, pipián, chicharrón en salsa; tortitas de coliflor, brócoli, calabaza, papa, carne; con pescado a la veracruzana, al mojo de ajo o a la plancha; con pulpos en su tinta o camarones a la diabla, con cochinita pibil…
Arroz blanco, la base de una variedad de platillos orientales
Un buen tazón de arroz blanco, cocinado al vapor sin más ingredientes que agua y una pizca de sal es muy apreciado en la comida japonesa a toda hora. Basta agregar salsa de soya y a comer se ha dicho. Pero también es la base de los arroces fritos y sushis. Claro que para unos y otros es necesario tener a la mano el arroz más adecuado, es decir, de grano corto, mediano o largo. En las tiendas especializadas se encuentra el arroz jazmín. Para un arroz frito sencillo y rápido se fríen en poco aceite cebolla y apio pica
dos, zanahoria y calabacitas ralladas, uno o dos huevos. Esta mezcla se agrega al arroz cocido, se sazona con soya ligera y el jugo de un limón.
Arroz con leche preparado en arrocera.
Gracias a la popularidad de la comida rápida japonesa, podemos encontrar una gran oferta de videos y libros para preparar en casa una diversidad de platillos orientales sabrosos y saludables..
En el recetario que viene con la arrocera se incluyen arroces, pollo, cocidos, verduras al vapor y hasta pasteles. Experimenté para preparar arroz con leche y quedó bastante bien: a una taza de arroz lavado y escurrido se le agregan cuatro tazas de leche entera o light, una raja de canela, tres cucharadas de azúcar, la ralladura de un limón, una cucharada de mantequilla y una cucharadita de vainilla. Todos los ingredientes se ponen en la olla de la arrocera, se mezclan bien y se elige la opción de arroz blanco. Después de 25 minutos el arroz con leche estará listo. Refrigerar. Espolvorear canela en polvo para servir.
Por último, cabe señalar que cuando se consumen arroz y otros cereales como el maíz y el trigo, acompañados de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas, entre otras) se obtiene proteína de muy buena calidad, por lo que quienes no comen carne podrán tener la seguridad de que se alimentan correctamente si no falta en su dieta esta sabia combinación.
