La porrusalda con bacalao o purrusalda, una receta propia para presentarse en los días de abstinencia de carne, es decir, en los días de la vigilia de Semana Santa. Este plato es energético y muy nutritivo desde el punto de vista dietético, y también muy recomendable dentro de la dieta mediterránea, al tener entre sus ingredientes hortalizas como el puerro y grasas saludables como las del bacalao.

Por fortuna, en España se cultivan verduras durante todo el año, de excelente calidad y en cantidad abundante, por lo que siempre están a nuestra disposición. Desde las épocas más antiguas de la humanidad las verduras han tenido gran importancia en la alimentación humana, tanto por su delicioso sabor como por su valor nutritivo.

La porrusalda, una receta de la cocina vasca

Receta de porrusalda para Semana Santa

Porrusalda o purrusalda: receta de la cocina vasca

Porrusalda o purrusalda, un nombre que deriva de porru y salda, dos palabras euskéricas que significan puerro y caldo respectivamente. El puerro como ingrediente primordial para elaborar esta receta, además de tener muchas propiedades medicinales como las diuréticas, es una excelente verdura de acompañamiento.

La porrusalda también conocida como purrusalda, es una receta propia de lagastronomía vasca, cuyo ingrediente principal es el puerro acompañado o no de otros ingredientes como la carne o el pescado, según los casos. Algunas veces lleva incorporado carne, otras, la mayoría, bacalao en salazón, siendo esta la forma en la que se ha consumido como tradicional potaje de vigilia o garbanzos en muchas zonas del País Vasco. También hay quien le incorpora colas de merluza.

Receta de porrusalda de bacalao

Además de la exquisita purrusalda o porrusalda de bacalao, con el puerro se preparan infinidad de típicas y tradicionales recetas, así en Escocia se hace una sopa de puerros llamada cock-a-leekie; sopa considerada como un alimento nacional escocés. Y como curiosidad, los galeses portan un puerro el día de San David, para conmemorar la victoria militar sobre los sajones, ocurrida en el año 640.

Por sus compuestos azufrados, las propiedades del puerro son muy similares a las de la cebolla y las del ajo, con importantes antioxidantes para el organismo, que nos protegen de diversas enfermedades. La porrusalda de bacalao para vigilia de Semana Santa o Cuaresma además de bacalao se acompaña de patatas, una fuente importante en hidratos de carbonos, con lo que se mejora la textura de este nutritivo y refrescante plato.

Ingredientes aproximados para cinco o seis raciones de purrusalda o porrusalda de bacalao:

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  • 1/2 kilo de bacalao en salazón en dos trozos
  • 7 puerros bien gordos
  • 5 patatas grandes
  • 4 ó 5 dientes de ajo, a elección del consumidor
  • 3 cucharadas de caldo de pescado y 3 ó 4 cucharones del caldo de escamar el bacalao
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Pimienta y sal si es necesaria

Los ingredientes señalados suelen ser los más tradicionales en cuanto a la receta de porrusalda de bacalao se refiere, no obstante, si se desea se pueden añadir otros vegetales como los pimientos o las zanahorias.

Se pondrá a remojo el bacalao de 14 a 16 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez bien escurrido se pone en una cazuela con agua fría, y cuando rompa a hervir, se retira del fuego, es entonces cuando sacamos el bacalao y lo guardamos junto con el caldo donde lo hemos escamado, hasta la hora de preparar la porrusalda de bacalao. El bacalao se puede desmenuzar o dejar en trozos según las preferencias del cocinero o cocinera, que sabrá valorar el gusto de sus comensales, aunque tal vez sea más apetecible cuando se sirve en la mesa observar como en el plato de purrusalda se visualizan trozos del delicioso bacalao; esto va a gusto del consumidor.

Cómo elaborar la porrusalda de bacalao o purrusalda

Receta de porrusalda de bacalao para un menú de vigilia

Porrusalda de bacalao, receta de vigilia para Semana Santa

Como todo potaje que se precie esta receta de porrusalda de bacalao se cocinará a fuego suave, a la antigua usanza con tiempo y mucho mimo, como el plato lo requiere.

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En un puchero hondo y a poder ser de barro, se echa el aceite y los ajos, cuando estén dorados, se retiran y se añaden los puerros bien limpios y trinchados en trozos gruesos para que a la hora de presentar el plato resulte más vistoso; damos una vuelta a los puerros, y a continuación se echa el bacalao y las patatas peladas y cortadas en trozos grandes; se mueve todo un poco antes de incorporar el caldo y el agua necesaria de hervir el bacalao.

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En un mortero se machacan los ajos con un poco de pimienta negra y se meten en el puchero, probamos de sal. Se tapa y se hará en aproximadamente una hora hirviéndolo a fuego lento. La porrusalda se sirve caliente.

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Menú de vigilia: porrusalda, torrijas de leche y buñuelos rellenos

Para un menú de un viernes de Cuaresma o del de Viernes Santo, esta receta de porrusalda con bacalao, es ideal para presentar en la mesa, si además se la acompaña de los dulces típicos de Cuaresma y Semana Santa, como son las siempre deliciosas torrijas de leche o los exquisitos buñuelos rellenos.

Otra opción para finalizar la comida puede estar en degustar un buen trozo de tarta de chocolate u otros postres elaborados con las sabrosas y saludables frutas.

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