El panettone: dulce típico de la Navidad italiana. Historia y receta

El dulce de Italia símbolo de la Navidad es el panettone, un pan dulce con forma de cúpula relleno con pasas de uva y frutas abrillantadas.

El panettone nació en Milán y alrededor de su origen circulan varias leyendas; la más conocida es la de Toni, un pinche de cocina de la corte de Ludovico el Moro.

La leyenda del panettone

En Milán, en la corte de Ludovico María Sforza, la gente se preparaba para esperar la Navidad con una opulenta cena.

Todos los empleados de la cocina estaban muy ocupados preparando diferentes comidas. Tan atareados estaban todos que el jefe de cocina le pide a Toni, un galopillo de 12 años, que controle la cocción de unas roscas que había en el horno. Pero Toni, después de días de trabajo intenso, se quedó dormido y las roscas se quemaron. Asustado y con el apuro de resolver la situación, trituró las roscas y formó una pasta a la que le agregó huevos, manteca, frutas abrillantadas y pasas de uva. El cocinero, extasiado por el aroma y la original forma de cúpula, decidió servirlo a sus invitados y ¡el éxito fue total! Por supuesto, el cocinero se adjudicó la autoría, pero en Milán se supo enseguida la verdad y comenzaron a llamar ese bizcocho como “pan de Toni”, de donde deriva el nombre panettone.

La verdadera historia del panettone

En el medioevo se acostumbraba a celebrar la Navidad con un pan más consistente que el de todos los días. Según un manuscrito del ‘400, de Giorgio Valagussa preceptor de la casa Sforza, el 24 de diciembre se realizaba el rito del ciocco. Este consistía en poner grandes panes de trigo sobre la mesa, materia prima de mucho valor en aquella época. El jefe de familia ofrecía una feta a cada invitado y guardaba una como signo de continuidad.

Hasta el año 1395 todos los hornos de Milán (excepto el de Rosti, proveedor de las familias más acomodadas) tenían el permiso de cocinar el pan de trigo solo para Navidad. No es casual que muchos países europeos compartieran la misma costumbre de comer panes enriquecidos para las fiestas. Era una tradición de la época.

La larga evolución del panettone

En 1606 ya aparece en el primer diccionario milanés-italiano la palabra dialectal panaton que lo definía como un pan de trigo enriquecido con manteca, huevos, azúcar y pasas de uva, que se comía solo en Navidad. En 1853 un libro de recetas de Giovanni Luraschi, habla por primera vez de unos cubitos para hacer crecer la masa: era la levadura.

El panettone y sus distintas formas

El original es un panettone bajo, con forma de gran pan, dado que hasta principios del ‘900 no se usaban moldes para hornearlo. Además, la cantidad de grasa que contenía era muy poca comparada con la que llevan los panettoni de hoy.

Moldes individuales Bakery direct para panettone, 25 unidades

Amazon España: EUR 9,46

Amazon Reino Unido: £7.99

Amazon Estados Unidos: EUR 9,46

El panettone alto es un invento del señor Motta (famosa marca italiana de dulces). En los años ’20, cuando todavía Motta era una pequeña confitería, la comunidad rusa de Milán le encargó 200 kulic (dulce típico ruso que se come en las Pascuas y que se hace con casi los mismos ingredientes del panettone). El repostero decidió fajar la masa con papel madera para darle un poco de altura. De esta idea nace el panettone “hongo” (forma característica del producto industrial) y la fama de la firma Motta.

Pese al éxito de esta nueva forma de panettone, las confiterías de Milán siguen haciendo el panettone-hogaza.

Receta del panettone original italiano

Qué se necesita para hacer el panettone.

Ingredientes del panettone. Imagen por Pasticceria Cucchi.

Ingredientes

  • 700 gr de harina
  • 50 gr de levadura
  • 5 huevos
  • 200 gr de manteca
  • 200 de azúcar
  • 30 gr de pasas de uva
  • 30 gr de frutas abrillantadas
  • 100 cc de leche
  • 1 cucharadita de sal

Preparación de la masa

  • Mezclar la sal y el azúcar. Disolver la levadura en la leche y agregar 130 gr de harina. Tapar y dejar reposar 30’.
  • Mientras tanto, en un bol poner 3 yemas y un huevo entero, agregar la sal, el azúcar y mezclar uniendo con la pasta de la levadura. Agregar 500 gr de harina y mezclar suavemente hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 2 horas.
  • Una vez leudada, estirar la masa y agregar la manteca en cubitos. Doblar la masa por la mitad y seguir agregando manteca. Dejar leudar una hora más.
  • Mezclar las pasas de uva y las frutas abrillantadas con la harina restante. Extender nuevamente la masa y esparcir las frutas. Amasar por 10’ y luego colocar la masa en un molde para panettone. Hacer un corte en X en la parte superior y ponerlo en el horno todavía frío, después llevarlo a 50 °C; luego de 10’, a 220 °C. A los 20’ bajar la temperatura del horno a 160 °C y dejar cocinar durante una hora.
Masa del panettone.

Forma del panettone original sin molde. Imagen por Rebecca Siegel.

La presencia de pasas de uvas y frutas abrillantadas es lo que caracteriza al panettone original. Pero no es solo una cuestión de gusto, sino que estos dos ingredientes cumplen una función “técnica” pues ayudan a mantener la justa humedad del producto. Estos componentes liberan el agua que contienen y evitan que la masa sea demasiado seca.

 

Bauli Panettone di Verona - 1000 gr

Amazon España: -

Amazon Reino Unido: -

Amazon Estados Unidos: -

¿Quieres algo práctico para enfriar tu panettone?

Decora Pin Hat para Panettone/Paloma, Acero Inoxidable, Plata

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Haz la operación aritmética: *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.