El pandoro italiano: dulce tradicional de la Navidad. Origen y receta

El pandoro de Verona es un dulce tierno, suave y esponjoso, con forma de cono truncado, color amarillo y aspecto de estrella. Tiene un delicado sabor, ligeramente perfumado con vainilla.

Junto al panettone milanés, el pandoro es uno de los dulces preferidos de los italianos. Por las fiestas se escucha cientos de veces la pregunta ¿panettone o pandoro? En realidad no compiten, conviven, porque cada uno tiene sus adeptos. El pandoro es más mantecoso y sin frutas ni pasas, pareciéndose más a un bollo dulce; mientras que el panettone se asemeja más a un pan endulzado. Aunque con el público divido, en conjunto son los dulces típicos de las fiestas de Navidad en Italia.

¿Por qué se llama pandoro?

El nombre pandoro es la combinación de pan y oro (por el color de la masa). Algunos relacionan este dulce a la rica Venecia renacentista cuando se servían grandes banquetes en los cuales había dulces de forma cónica recubiertos de hojas de oro, llamados precisamente “panes de oro”. La forma de estrella deriva del nadalin, un humilde dulce familiar que consumían los veroneses en Navidad.

Historia del pandoro

La fuente más antigua se remonta al siglo I, cuando en los tiempos de Plinio se citaba un preparado con harina, manteca y aceite.

La versión más reciente del pandoro está ligada a la casa de los Habsburgos (1700) en donde se hacían cruasán y pan de Viena. Ambos son la base de la preparación del pandoro.

La elaboración de la brioche francesa consistía en alternar dos o tres veces el amasado con los tiempos de leudado. En cambio, en el pan de Viena la masa se completaba agregando más manteca con el sistema de la masa hojaldrada, en donde cada capa de masa se alterna con pedacitos de manteca. El l resultado es que durante la cocción el dulce adquiere gran volumen.

Nacimiento del dulce de Verona

Nacimiento legal del pandoro

Patente del pandoro italiano

El 14 de octubre de 1884 el señor Domenico Melegatti, repostero veronés, patentó el dulce navideño en el Ministerio de Agricultura y Comercio del entonces Reino de Italia. Para hacer el primer pandoro, Malegatti usó una antigua receta de la tradición de Verona, el “leva”. En Nochebuena las mujeres leudaban la masa para comer el pandoro en Navidad. La forma de pirámide tronca de 8 puntas fue ideada por un pintor veronés, Angelo Dall’Oca Bianca, que diseñó el molde para el horno.

El pandoro fuera de Italia

Según explica Mario Piccialuti, director de AIDEPI (Asociación de las industrias del dulce y la pasta italianas), el mercado sudamericano está monopolizado por un productor de origen italiano que produce en Brasil un dulce parecido al panettone, además de otros dulces italianos. Parece ser que está invadiendo el mercado estadounidense y que se está preparando para desembarcar en China.

En Argentina, un productor ha patentado el nombre pandoro, por lo que si un productor italiano quiere exportar el dulce veronés, debe hacerlo con otro nombre. Un hecho similar ocurre en Colombia con el nombre panettone.

De todas maneras estos productos tienen que ser hechos según la receta prevista en una ley italiana, además de que en el envase debe decir “traditional italian recipe”.

Receta del pandoro

Ingredientes

  • 650 gr de harina
  • 300 gr de manteca
  • 200 gr de azúcar fino
  • 30 gr de levadura
  • 9 huevos
  • 2 cucharadas de azúcar impalpable
  • ½ vaso de crema de leche
  • 1 limón
  • Vainillín

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Preparación del pandoro

  • Disolver la levadura en agua tibia y agregarle 75 gr de harina y 10 gr de azúcar. Trabajar la pasta con una yema de huevo. Formar un pancito y colocarlo en una asadera enharinada. Cubrirlo y dejarlo levar en un lugar templado.
  • Después de dos horas unir al pan 170 gr de harina, 3 yemas, 30 gr de manteca y 100 gr de azúcar. Amasar enérgicamente. Hacer otra vez un pan y dejarlo levar. Pasadas las dos horas agregar 375 gr de harina, 80 gr de azúcar, 40 gr de manteca blanda, cáscara rallada de limón, 3 yemas y un huevo entero.
  • Amasar golpeando sobre la mesa hasta obtener una masa elástica, que no se pegue en las manos. Rehacer el pancito y ponerlo otra vez a levar. Luego agregar la crema y una yema. Deberá resultar una masa suave, pero no blanda.
  • Extender la masa y agregar un poco de manteca blanda, doblar la masa y volver a extenderla para doblarla en 3. Este paso se repite tres veces más. Dejar reposar la masa ½ hora.
  • Cuando la masa esté pronta, amasarla por algunos minutos y colocarla en el molde para leudar hasta que llegue al borde del molde.
  • Cocinar en horno a 190 °C por 20’. Bajar la temperatura a 175°C y cocinar 20’ más.
  • Retirar del horno, enfriar y espolvorear con el azúcar impalpable.

La preparación del pandoro es muy laboriosa, pero la satisfacción de servir un pandoro hecho en casa justifica el esfuerzo.

 

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