Probablemente cualquier persona que visita Turquía por primera vez tenga en mente probar el auténtico kebap. Pero conviene saber que la gastronomía turca es mucho más variada que el kebap y que éste no es sólo lo que conocemos en el resto del mundo.

De hecho “kebap” significa “asado”. Por lo que, si pedimos un ‘döner kebabı’, probaremos un kebap de carne. Pero, si pedimos, por ejemplo, ‘kestane kebabı’, probaremos unas castañas asadas. Es decir, cualquier tipo de asado es un kebap, y hay muchas distintas preparaciones dentro de los “kebaps”.

No se puede visitar Estambul (u otras ciudades turcas) sin dejar tiempo para las degustaciones gastrónomicas entre monumentos y museos. Es un auténtico crimen que un turista en Estambul vaya a un McDonald’s o Burgen King. Incluso, si está deseando comer una hamburguesa, puede encontrar cadenas que ofrecen el mismo tipo de producto, pero a la turca.

Aquí no me voy a dedicar a la comida rápida, sino que haré un repaso sobre los platos más típicos, exquisitos y característicos de la gastronomía turca. Aunque, por supuesto hay muchos más.

El döner kebabı original

Döner kebap en Estambul (By Matt @ PEK)

El ‘döner kebabı’. “El asado giratorio”: es la carne de cordero, vacuno o pollo (se puede encontrar alguno más, pero los anteriores son los habituales), que se corta en pequeños trozos desde el döner vertical y que luego se puede presentar de distintas maneras. Bien en pan o en plato. En Turquía es raro ver el pan de pita, por lo que, para el döner se suele utilizar pan normal (como un bocadillo) o un durum (enrollado). En plato pueden encontrarse los mismos ingredientes del kebap, acompañados de arroz, bulgur o patatas fritas. Pero también hay especialidades como el ‘Iskender kebabı’, donde las virutas de carne se colocan sobre trozos de pan cortado y se cubren con salsa de tomate, acompañadas con yogur y pimiento. Resalto: yogur, no salsa de yogur.

Iskender kebabı (By مانفی)

‘Şiş kebabı’. Las brochetas turcas

Como digo, el döner no es la única forma de preparar un kebap de carne. Si queremos probar el equivalente turco del pincho moruno, pediremos un ‘şiş kebabı’, que puede ser de diferentes tipos de carne y tener distintos condimentos. Parecidos son el ‘Adana kebabı’ o el ‘Urfa kebabı’. Pero en vez de carne pinchada en el pincho éstos se hacen con carne picada macerada y enrollada entorno al pincho.

Şiş kebabı y guarnición (By Álvar Ortega)

‘Testi kebabı’. El kebap de cerámica

Un plato más exótico es el ‘testi kebabı’. O el kebap cocinado en una vasija de cerámica que habrá que romper para poder comerlo. Tiene su parte de espectáculo y está muy rico, ya que son trozos, generalmente de cordero, cocinados en su jugo con verduras dentro de la pieza de cerámica. Es un plato que conviene probar si visitamos Capadocia, pues es tierra de cerámica.

Testi kebabı en Göreme (By Álvar Ortega)

Prueba el testi kebabı en Göreme, Capadocia

‘Cağ kebabı’. El kebap más exquisito

Espetones de cağ kebabı en Erzurum (By Eğitmen Mahmut)

El ‘cağ kebabı’ no es un plato muy conocido, es típico de Erzurum y muchos turcos no lo han probado nunca. Pero es un manjar que no conviene perderse. Como en el döner, es carne cocinada en un espetón giratorio, en este caso horizontal. Más allá, la preparación es muy diferente. Éste tiene menos especias, según recetas, sólo cebolla, pimienta blanca y la grasa de la cola del cordero. La pieza de carne la pinchan con unos pinchillos como los de los pinchos morunos y tras un corte limpio de cuchillo obtienen una brocheta deliciosa con un intenso sabor a cordero. Desde luego, es obligatorio para el visitante de Erzurum. En Estambul deberemos encontrar algunos de los escasos lugares donde lo ofrecen.

Pincho de cağ kebabı (By E4024)

‘Kokoreç’. Las gallinejas turcas

Puesto de Kokoreç en Estambul (By Ankara)

Sin movernos de la carne enrollada horizontalmente nos encontramos un plato no apto para todas las sensibilidades, pero que debería agradar al paladar español más tradicional. Es como un bocadillo de kebap hecho de intestinos de cordero. Los intestinos se enrollan en el espetón y se asan mientras va girando. Cuando un cliente pide un kokoreç, ‘descuelgan’ un trozo, lo trocean finamente junto con algunas verduras y lo presentan dentro de un bocadillo. Un manjar que no se pueden perder los amantes de la casquería. Suele ser bastante picante.

Bocadillo de kokoreç (By William Neuheisel)

‘Kumpir’

El kumpir es una patata asada rellena. Lo que hace especial a esta patata asada es que podremos elegir los ingredientes que queremos poner dentro de entre una gran variedad. Suelen exponer todos estos ingredientes que podemos elegir en un expositor parecido al que tienen en las heladerías para que elijamos sabores. El reto del kumpir no sólo es comer la patata, sino elegir acertadamente para degustar la patata más deliciosa para nuestro gusto.

Kumpir. Patata rellena turca (By Zorro2212)

‘Lahmacun’

En España es habitual encontrar el lahmacun como alternativa al durum. Pero en Turquía nunca pondrán carne del döner dentro del lahmacun, al contrario que en España, eso es impensable, casi una ofensa.
El lahmacun es un pan fino que viene especiado con una fina capa de salsa y carne. Se presenta en tiras acompañado de algunas verduras que el comensal podrá ir envolviendo con el lahmacun poco a poco. Es un plato sencillo, económico, tradicional y delicioso.

Lahmacun (By Rainer Zenz)

‘Pide’. La pizza turca

Pide es la versión turca de la pizza. Es típica de la costa del mar negro y se distingue de la pizza por su forma y porque en vez de utilizar una salsa de tomate base se usa queso. Las hay muy variadas, de carne, vegetales o sólo de queso.  En algunos casos están tan “cargadas” que conviene comerlas cogiendo trozos de pan del borde para untar en el centro.

Karadeniz pide (By kardeşler karadeniz)

‘Çiğ köfte’. Las albóndigas veganas de carne cruda

“Çiğ” significa crudo, mientras que “köfte” es una albóndiga. Solían ser unas albóndigas que contenían carne cruda. Sin embargo, por ley, las çiğ köfte que encontraremos en multitud de locales en las ciudad turcas ya no contienen carne. La cual es sustituida por frutos secos y patata, que se añaden al resto de ingredientes habituales: cebolla, bulgur, tomate, pimiento y especias. Las albóndigas se suelen aplastar dentro de un rollo de pan acompañadas de lechuga, perejil, limón y salsas picante y de granada. Es una comida ligera y que te sirven en un momento. Una buena alternativa para aliviar la gazuza entre horas o cuando no se dispone de mucho tiempo para la comida.
Si quisiéramos probar las auténticas çiğ köfte, tendríamos que ir a un restaurante que las ofrezca explícitamente con carne en su menú.

çiğ köfte (By E4024)

‘Börek’. La empanada turca

El ‘Börek’ es una empanda hecha con una masa llamada ‘yufka’, que es parecida a la masa filo. Al igual que pasa con la empanada en España, se pueden utilizar variados rellenos, dando lugar a una gran variedad de “böreks” salados fundamentalmente, pero también dulces. Queso, verduras y carne son ingredientes habituales, pero no imprescindibles.
Es una buena opción para llevar consigo y comer más tarde, para un desayuno ligero o, incluso, para acompañar un té.

Börek (By Maderibeyza)

Desayuno – ‘Kahvaltı’

El desayuno es una comida muy importante en la gastronomía turca. Y el desayuno turco es muy copioso, reposado y variado. Conviene dedicarle tiempo. Por desgracia para muchos visitantes, tiene similitudes con lo buffets que ofrecen los hoteles, por lo que muchos visitantes pueden perderse el desayuno típico turco confundiéndolo con el buffet del hotel.
Una gran variedad de comida sirven de acompañamiento a un té, que puede ser café o zumo. Embutidos, quesos, huevos, böreks, miel, mermeladas, tortillas, muhlama (parecido a la fondue de queso), aceitunas, tomate, pepino, mantequilla, nata… Quizá una foto sea la mejor ilustración:

Desayuno típico de Van (By Tanyel)